中心厨房未来之我见

2018-06-10
祖变莉
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题中所提中心厨房,实际是我们办了生产许可证的工厂,但是我们还是习惯叫它中心厨房,为了更好的产品流通,缩减成本(一个中心厨房供多省货),现所有的面夫子中心厨房全部办理了或者正在着手办理生产许可证。但就目前的情况而言,我们的管理思路并没有随之改变,现在就中心厨房的管理以及未来管理思路谈一点点个人看法。

1、管理要工厂化,a.我们目前还是餐饮、厨房的管理思路,生产过程中所谓的人流物流分开,避免交叉污染,不走回头路这几点生产许可审核的要点还是基本做不到,管理人员和员工在这方面的意识还有待提高;b.产品更新快,新产品推出并没有按照生产许可的要求去做,所以也出现了用原有产品的包装袋去装新品的这种低级错误,新品推出,产品应先送检,待标签包装等到位后再大力推广;C.产品不够专业化标准化,受人的影响较大(例如:半成品的形状重量等),所有公司的产品标签虽然雷同,但也五花八门,并未经专业组织测审(例如:关于标签中关于食品添加剂的书写方式各公司有区别,食品方法、保质期也稍有区别),更重要一点,我们大部分公司办的是速冻食品的生产许可证,却并未按照速冻工艺去生产加工,甚至达不到速冻检查的条件;

2、公司大部分利润是靠销售中心厨房的产品而获取,我们的产品不应该局限于我们现有分店销售的产品,应结合各地特色,个人认为我们应资源整合,可以尝试其他企业部分产品的代加工(例如:水饺、荷叶饼等),工厂化运营思路和门店的管理销售两条线同时抓,可以根据不同岗位设置不同的考核模式,未来两条线平行走;

3、管理数据化,今年起大部分公司开始启用易订货,用易订货做进销存,数据化程度稍稍提高,但未来的路还很长,数据化管理的提升空间还很大,我们要逐步实现进销存智能化,扫码入库,扫码出库,智能采购,客户细化;数据化最难的地方在于前期的摸索和数据准确性的保证,在面夫子,我所理解的财务管理的一项很重要的工作就是利用各种制度以及措施保证财务人员获取的数据真实有效,只有真实有效的数据才有分析的价值,才能反映出真正的问题;管理数据化还有一重要措施就是考核数据化,公司有所有产品的标准化操作流程,但目前并未做到数据化监管,我们可以通过领料以及出料比例数据化监测,数据智能化处理,未来可以通过这些数据对工厂标准化进行考核,设置各岗位的考核细则,利用数据控制浪费;

4、岗位职责细致化,分工细致化,人人有事干,事事有人干,所有的事下来可以很明显的区分出来该谁管,进展到哪一步该移交给谁,办理生产许可证时所有企业都会书写一个本公司的质量管理手册和作业指导书,我认为我们也应该逐步完善我们的质量管理手册以及作业指导书,建立属于我们自己的切实可行而不是一纸空文的质量手册以及作业指导书。

以上是我对目前中心厨房管理的一点点见解以及对未来管理思路的一点个人看法,虽是食品专业出身,但也知识匮乏,愿同面夫子一起共同成长共同进步!


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